七里香

台灣獨有的山珍食材 旬味香菇的風土滋味

清香 甘醇 不澀 口齒留鮮,百吃不膩 香腸中的極品選擇
2017-04-19

「菇事所 good thing」入口處的大幅玻璃天花版以玻璃穿插木條間隔,打造成菌傘意象,

引入大片日光, 地板上的手繪條紋模擬菌傘內的發射菌褶,香菇餐廳的主題明確。
 
 
台灣餐桌上常見一朵朵尋常的旬味香菇,從飽滿豐碩的菌傘和層層發射的菌褶,其實都紀錄了台灣地勢和天候的風土雲水。我們是吃香菇的民族,擁有嗅吸香菇濃郁香氣的腔鼻和慣吃香菇甘韻的味蕾,在台中的「菇事所 good thing」把常見的香菇當成主角入菜,研發的「十八養場紹興燜雞」、「七日熟成春水鴨胸」等料理,使用傘翼肥厚的冬香菇入饌,料理出台灣的山珍美味。
 
「有機香冬菇紅茶」以紅玉紅茶加乾燥香冬菇一起浸煮,茶湯釅醇,菇香襲人。
 
歐陸地區的「松露獵人」追逐藏身在森林裡的珍貴蕈菇,像是義大利中北部地區生產的阿爾巴白松露就被稱為「餐桌上鑽石」,還曾創下大型白松露在倫敦的一場公益拍賣以一公斤新台幣360萬元售出的紀錄,就當全球都在追尋國外蕈菇的濃郁香氣帶給味蕾的驚喜時,我們回頭看台灣的蕈菇,其實庶民家庭餐桌常見的香菇雞湯,或是年節前造訪南北行裡放在大布袋裡或裝成禮盒的乾香菇等,也已顯示台灣蕈菇市場的龐大及種植技術的成熟,不用與國外的食材爭高貴,台灣冬香菇的獨有風味也很迷人。
 
在台中市區「冒出頭來」的「菇事所 good thing」是台灣香菇主題餐廳,也是說著香菇故事的故事館。我在春日時節造訪菇事所,入口處的大幅玻璃天花版以玻璃穿插木條間隔,打造成菌傘意象,引入大片日光,地板上的手繪條紋模擬菌傘內的發射菌褶,吧檯上的不規則格形線條是在打造菇傘表面的裂痕,這間以老宅改造的餐廳,解構香菇元素,入口處還打造一座香菇聞香櫃,讓空間飄散溫暖的蕈香,餐廳主題明確瞭然。
 
「菇事所 good thing」老闆陳琰玨原本從事科技業,在九二一大地震之後返鄉學習栽植香冬菇,但是剛開始實在是摸不著香菇的脾性,「我一開始在夏天養香冬菇,因為季節不對嘛,結果應該要胖胖厚厚的香冬菇全都長成小鈕扣的樣子,又不能不收,結果一群人心酸地手工採著小小朵的鈕扣菇,前三年的血本都栽在香菇裡。」陳琰玨一路拜師很多老菇農,許多菇農分享的栽種口訣不外乎就是「澆水」「掀網」,後來他發現不同地區的「微氣候」其實是造成香菇品質差異的關鍵原因。
 
陳琰玨後來種植出肥厚大朵的好品質香冬菇,「香菇雖然一年四季都可以採收,但香菇最喜愛300~600公尺海拔高度,日夜溫差要達到10度以上,還要在清明節前採收的香冬菇的香氣才足,採收後要以80~90度烘焙36小時,確保香菇含水率在3~5%,這樣的的乾香菇品質好到可以直接當成餅乾吃。」我咬下「菇事所 good thing」老闆娘許紓綺遞來的乾香菇,咬下菌傘時,香菇粉末噴散襲入腔鼻,香嗆地我小咳起來,細細咀嚼後,口中菇味香氣四溢,釅香不散。
 
餐廳菜色選用吃紅玉紅茶的紅玉雞搭配香菇野菜燉飯、現烤季節蔬菜的「十八養場紹興燜雞」,雞肉口感韌實、打成泡沫的醬汁酒氣鮮明; 選用彰化芳苑的溫體櫻桃鴨胸肉的「七日熟成春水鴨胸」,鴨皮酥潤、鴨肉細嫰; 香冬菇的做成的茶水點心則有香菇紅茶、香菇餅乾、香菇麵包等,嘗得到香菇的百變風味。有機會來一趟「菇事所 good thing」,嘗嘗香菇料理華麗轉身,還有機會聽見香菇訴說的台灣風土故事。
 
info
菇事所 good thing
地址:台中西區五權西五街26巷3號
電話:04-2376-6166
營業時間:11:00~21:00,週一公休。
刷卡:可刷卡,收1成服務費。
 
做成香菇外形的「蘑菇球」餐包夾入新鮮鳯梨、大朵香菇,可選要抺入菇菇伴醬或是蜂神蜂蜜口味,麵包軟硬度適口,是我最喜歡的餐點。
搭配香菇野菜燉飯的「五柳枝風味海鱸魚」,魚皮酥香、魚肉細嫰,另附上肥厚的烤香菇,有吃烤肉的滿足感. 
 
「十八養場紹興燜雞」雞肉口感韌實、打成泡沫的醬汁,酒氣鮮明,並搭配香菇野菜燉飯及季節蔬菜。 「菇事所 good thing」打造了一座香菇聞香櫃,空間裡,飄散溫暖的蕈香。